Самое простое, что может сделать своими руками кондитер, да и любой человек даже у себя дома - это леденцы. Казалось бы, все предельно просто, но почему же многие так и не могут добиться синего оттенка? Почему леденцы липнут? Почему изомальт желтеет? В этой статье попробуем ответить на все эти вопросы. Начнем с сахарных леденцов. Для приготовления классических сахарных леденцов нам понадобиться: 1) сахар -220 грамм 2) сироп глюкозы -100 грамм 3) вода - 70 грамм 4) водорастворимый краситель - максимум пару капель 5) кондитерские пакетики - 20 штук 6) лента упаковочная. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы и воду, поставить на огонь. Добавить водорастворимый краситель (любого цвета) и варить все до температуры 150 - 155 градусов по Цельсию. Когда щуп (вид термометра, а я рекомендую использовать именно его для приготовления леденцов, так как пирометр показывать температуру поверхности, а щуп -внутри) покажет нужную температуру, снять с огня. Хочу напомнить, что на протяжении всего процесса приготовления, отходить от леденцов нельзя - температура вещь коварная и обязательно надо помешивать беспрерывно. Дождаться пока пузырьки пройдут - это занимает около минуты, разлить по формам. Сверху можно украсить сахарными посыпками, сушенными фруктами и тд. Рекомендую, украшать леденцы , когда они уже не слишком горячие, так как от высокой температуры, сахарная посыпка, допустим, может расплавиться. Когда леденец спокойно выходит из формы, нужно сразу же его упаковать, так как сахар очень быстро впитывает влагу, от этого у многих леденцы и липнут потом. Если же украшать леденцы вы не собираетесь, и заметили что в них есть пузырьки, достаточно прогреть их газовой горелкой. С ее помощью леденцы становятся гладкие и без пузырей.
Для создания матовых леденцов - достаточно добавить к вашему основному цвету водорастворимого красителя пару капель белого(диоксид титана). Фото матовых леденцов ниже. Голубые леденцы на Сахаре и изомальте. Многие кондитеры часто сталкиваются с такой проблемой, когда вроде бы голубой леденец к концу приготовления становится зеленым. Происходит это по той причине, что при нагреве сахар имеет карамельный - желтоватый оттенок, и при смеси с синем цветом становится зеленым. Что же делать? А дело в том, что такие леденцы надо готовить при температуре 148-150 градусов по Цельсию. Тогда сахар не успеет карамелизоваться и у вас останется благородный синий цвет. С изомальтом все намного проще: изомальт при нагреве имеет прозрачный цвет, поэтому самое главное тут следить за температурой. Для синих леденцов на изомальте - это 180-182 градуса.
Изомальт - это низкокалорийный растительный заменитель сахара. Он содержится в тростнике, сахарной свекле, меде и в продаже обычно представлен в виде мелких белых кристалликов. Леденцы из изомальта делать легче всего: достаточно просто растопить его и нагреть до 185 градусов по Цельсию.Ничего дополнительно добавлять не надо. Окрашивать смесь на изомальте или же на сахаре я бы рекомендовала сразу, когда ставите сотейник на плиту, так вы точно убедитесь, что все смешалось до однородности. На вкус такие леденцы сильно отличаются от сахарных, для меня они имеют просто благородный прозрачный оттенок, а не желтоватый, как сахар, а так они без вкуса.
На фото ниже пример наших леденцов - погремушек. Дно мы делаем сахарное, а вот крышечку из изомальта. Если вы хотите приготовить леденцы-погремушки, то первое что вам понадобиться - это специальная форма. Затем отливаем крышку и дно. Достаем из формы, избавляемся от пузырей (читай выше как), насыпаем нужную нам посыпку, Затем края крышки и дна прогреваем газовой горелкой и скрепляем. Упаковываем сразу как остынут.
Получается вот такой эффектный леденец (видео наше): Теперь поговорим про хранение леденцов. Как я уже сказала, леденцы - очень капризные к влаге. Поэтому хранить их лучше всего в обвертке, в сухом , прохладном месте. Кстати, для кондитеров, кто собирается украшать леденцами торт без упаковки, спасением станет пищевой лак. Им достаточно покрыть леденец со всех сторон, и он будет защищен от влаги.
Печать на леденцах. Для печати на леденцах можно использовать специальный принтер, в этом случае вы просто подносите леденец под струю принтера, и он делает свое дело. Но что делать, если возможности купить принтер за 100-150 тыс нет? Тогда идем в кондитерский магазин, сейчас у многих есть услуга печати на сахарной, вафельной и даже шоко бумаге. Для леденцов выбираем печать на сахрной бумаге, потому что на вафельной картинка будет сворачиваться. Вырезаем, как у нас выше, картинку, и когда леденец уже не такой горячий, просто приклеиваем ее.
В этом материале, как мне кажется, мы успели рассмотреть все тонкости и детали работы с леденцами. Все секреты леденцов раскрыты, поэтому можете начинать творить.)))
